Etichetă: bucătăria franceză

Oléron, 2019

Insulele îmi plac iarna.

Amatorilor de ,,art de vivre’’ franțuzesc le recomand un popas într-o insulă din vestul Franței, la Atlantic.

Accesul se face printr-un pod foarte spectaculos de trei kilometri, gratuit (încă). Insula Oléron este faimoasă pentru crescătoriile sale de stridii în apa naturală a oceanului, care le furnizează alimentația în mod natural.

În stânga și-n dreapta șoselei se înșiruie mici ferme de stridii cu chioșc de vânzare și chiar degustare la botul calului.

În localitatea Le Château d’Oléron, chiar la ieșirea după marele pod, se află ,,Jardins Aliénor”, o locație de calitate.

Centrul satului e la doi pași, zona este liniștită, cu parcare gratuită în față. Stăpâna casei ne-a întâmpinat călduros, cu tot ceremonialul politețurilor franceze.

Cadrul de primire este chiar salonul, unde te poți instala ca acasă, iar camera mobilată tradițional, cu gust, era dotată cu echipament nou, cu facilități de ceai și espresso, plus o varietate apetisantă de cafele, ceaiuri bio și infuzii de plante.

Ți se pun la dispoziție prosoape de plajă, coș de răchită în care să le transporți, pălărie de soare, chiar și ochelari de vedere de toate dioptriile. N-am sesizat vreun aspect legat de ospitalitate la care gazdele să nu fi fost atente.

Vorbăreață și prietenoasă, proprietara îți dă lămuriri despre toate reperele turistice. N-ai nevoie de ghiduri sau internet, am constatat că informațiile primite la fața locului sunt foarte de încredere.

Insula, fiind printre cele mai gastronomice destinații din Franța, este locul ideal să experimentezi arta culinară franceză înscrisă integral în patrimoniul mondial UNESCO. Cina la restaurantul hotelului, chiar și fără stele Michelin (la data vizitei mele), a fost surprinzător de inventivă.

Meniul variază de la un anotimp la altul, pentru că bucătarul pune în valoare produsele de sezon locale. Cum este și firesc, elementul principal sunt stridiile și peștele pescuit la fața locului, în ocean.

În marile orașe franceze nu ajung toate tipurile de stridii tipice insulei Oléron, pentru că unele se produc în cantități foarte limitate și, evident, le preiau restaurantele din insulă pentru clienții lor.

Am cerut informații despre crescătoriile de stridii și varietățile care se găsesc doar aici în insulă.

Sezonul perfect pentru degustarea stridiilor este iarna, iar momentul privilegiat  este masa de revelion.

Cu această ocazie, francezii consumă doar bufet rece (spre deosebire de masa de Crăciun cu mâncare caldă). În înțelepciunea populară franceză se spune că doar în lunile care conțin litera r (din septembrie în aprilie), se recomandă consumul de stridii, pentru că atunci savoarea lor este ideală.

Hrana -plancton- și-o iau direct din ocean. Vara, ele se află în perioada de reproducere, iar gustul este mai sărat (deoarece plouă mai puțin, iar ploaia diminuează sarea din apa naturală, în crescătorii), dar se pot consuma în deplină siguranță alimentară, dacă sunt deschise în fața ta și consumate imediat.

Pe țărm, se află fermele sub forma unor bazine cu apă sărată în care producătorii de stridii le cultivă și le îngrijesc, fiecare după o metodă proprie care le influențează gustul. Prin metodele de cultură, se mai atenuează cantitatea de sare și de iod pe care o conțin, iar carnea lor se frăgezește. Durata creșterii în bazine este de trei ani. Dacă le lasă mai mult de trei ani și dacă sunt repartizate mai puține în bazin, firește că nu e foarte profitabil pentru cultivator, însă gustul e mult mai bun. Dacă beneficiază de mai mult spațiu și de mai multă mâncare, stridiile se îngrașă, devin mai cărnoase.

În general, condițiile standard presupun coexistența a treizeci de stridii pe metru pătrat. Ei bine, acestea sunt numai piele și os, fiind crescute economic, la regim. Cele care sunt ținute în condiții de lux se bucură de un confort sporit și au privilegiul de a conviețui doar între una și trei stridii pe metru pătrat. Acestea beneficiază de alimentație completă, – mănâncă pe săturate, – își iau toți nutrienții posibili, dar prețul este mult mai ridicat.

Meniul restaurantului este redactat ca un poem. Primul pas în universul gastronomic sunt mici aperitive din partea casei și platoul cu trei varietăți de unt după rețete proprii: alge, caviar și fleur de sel, fiecare a fi servite cu specialitatea potrivită de pâine.

Am ănceput cu o jumătate de porție de stridii locale bine-crescute, care s-au dovedit complet diferite de stridiile obișnuite.

Ca antreu, am ales un tartar de pește crud, iar ca fel principal un alt pește oceanic, în franceză ,,turbot”.

Regula pe care am verificat-o aici (și nu numai) este că produsele dintr-o regiune se potrivesc cel mai bine cu vinul care se face în acea zonă.

Fără ezitare, iarna, vinul roșu de Charente-Maritime este ideal.

Vara, la un meniu de acest gen aș încerca mai degrabă o sticlă de spumant de pe Valea Loarei sau din Alsacia, în loc de o foarte costisitoare șampanie.

Satul e pustiu iarna. Casele de vacanță care aparțin parizienilor și bordelezilor cu dare de mână sunt cu obloanele trase.