Categorie: Gastronomie

Cu sufletul la gură

Almatî, 2025

Dzievucika, dzievucika ! răsună sporadice interpelări de pe la tarabele printre care casc gura, pe aleile pieței verzi, principala hală agro-alimentară unde era la fel de frig ca afară, adică trei grade.

Dar nu mă deranjează, veneam de prin alte țări unde hărțuiala era instituționalizată. Aici chiar răspund din suflet acestor firave chemări, fac poze și mă delectez cu aromele produselor.

,,Cel mai mult uzbecii seamănă cu turkmenii și cu kirghizii, iar cel mai puțin cu kazahii”, îmi răspunsese, traversând stepa uzbecă, șoferul Mișa, la întrebarea mea cât sunt de diferite între ele țările central-asiatice ca stil de viață și maniere.

Nici că se putea o deosebire mai mare, constat, uitându-mă la tarabe. În primul rând, la Almatî prețurile sunt afișate la orice produs, și, după obiceiuri apusene, nimeni nu te îmbie să guști din câte ceva atunci când te oprești să întrebi de una-alta.

Precupeții nu catadicsesc să-și bată capul prea mult cu turiștii buimăciți de ignoranță. Vânzătorul de la care am cumpărat caise uscate și curmale abia că a ridicat ochii din telefon, nici vorbă să ne bage pe gât și alte produse. În ce mă privește, ca amatoare de piețe, prefer acest stil în care ești lăsat să privești nestingherit.

Au văzut ei multe din 1875 încoace, de la inaugurarea acestui târg dedicat comerțului, tranzacțiilor, afacerilor, popas consacrat al caravanelor de camile. Pe atunci era doar o curte împrejmuită, cu spații de adăpostit marfa și camere de locuit de jur-împrejur în care trăgeau negustorii.

Cel mai important gospodar din oraș, dl.Rafikov, a fost inițiatorul și sponsorul operațiunii, reușind să asigure tuturor antreprenorilor, oaspeților, comișilor voiajori din Asia Centrală și Japonia, un centru de afaceri cum se cade.

Spațiul avea menirea să aducă prosperitate întregii regiuni, iar negustorii bogați au purces să-și ridice conace în jurul lui, punând bazele unui global city în formă incipientă.

Întocmai unui mall de azi, clientul beneficia de distracție, de ospătării cu specific tematic variat, de amenajări de agrement cu fântâni decorative, lăcașuri de cult pentru toți practicanții.

La cutremurul din 1887, pavilioanele, arcadele și galeriile din piatră s-au surpat și abia în 1927 târgul va fi reconstruit, apoi, în 1970, iarăși demolat. În anii 1940, rămăsese singurul loc unde se vindeau alimente pe bani și nu pe cartele, ca în restul orașului.

Era aprovizionat cu alimente de la fermele din regiune, care dețineau turme, cirezi, livezi și nu aveau altă piață de desfacere în apropiere.

Tot aici s-a găsit dintotdeauna cea mai mare varietate de mere din întreaga Asie Centrală, printre care soiul Aport, simbolul orașului, cunoscut la noi sub denumirea de mere roșii.

Hala agroalimentară în forma actuală a fost proiectată în stil sovietic de arhitectul Mark Pavlov și inaugurată în 1975. În 2021, a fost extinsă cu standuri cu alimente de strictă necesitate la prețuri minime.

Conform noii orânduiri și a regulilor de colectivizare intrate în vigoare, noua piață a cooperativelor agricole de producție s-a profilat pe fructe, legume, carne și produse lactate.

Unul dintre produsele cele mai lăudate din regiunea central-asiatică sunt fructele, atât proaspete, cât si uscate. Aleg să călătoresc toamna în zone cu astfel de reputație, ca să pot gusta din tot belșugul sezonului, însă nu am găsit nimic care să fie mai bun ca la noi, în afară de kaki. Produsele care nu se cultivau în Kazahstan erau aduse din Iran, precum și variate brânzeturi.

Caisele uscate au gusturi variate, mi s-a confirmat că cele mai colorate în portocaliu și mai atractive sunt tratate chimic, iar cele maro, de o culoare ștearsă, neapetisantă, cu sâmburi, sunt naturale, fapt reflectat de preț.

Venise iarna de două zile, iar în piață lumea își cumpăra gogoși calde, care răspândeau în jur savoarea copilăriei.

Din fire

Maglie, 2019

În sudul Italiei, caut influențele bizantine care-mi dăruiesc acel sentiment de familiaritate inconfundabil de înrudit cu spațiul oriental. Mă simt acasă, iar privirea mea recunoaște ca un răsfăț tot ce-mi creează confortul sufletesc necesar unei mici evadări.

În partea locului, s-au găsit urmele arheologice din cea de-a doua colonizare bizantină din secolele 9-10, dar, mult mai târziu, orașul a devenit faimos în opinia publică fiind locul de baștină al lui Aldo Moro, prim-ministrul Italiei răpit și asasinat de brigăzile roșii în 1978.

Biserici și palate nobiliare reflectă influențele artistice ale regiunii dominate de curentul baroc.

Ca omagiu al credincioșilor, în piața principală admir coloana Madonnei delle Grazie, în fața bisericii cu același nume din 1624, semn că orașul a fost binecuvântat cu alese virtuți.

Intru prin elegantul portic baroc, nu înainte de a admira coloanele grațios răsucite după moda lansată de artizanii din Lecce, însă, aici, altarul și monumentele interioare au fost executate de artiștii locali, la fel de pricepuți.

Tot ei au lucrat și în mănăstirea franciscană din vecinătate, un complex gigantic, semn ca Sfântul Francisc se bucura, pretutindeni în Italia, de aceeași venerație, și mulți tineri din regiune își îndreptau vocația spre calea religiei.

Și, pentru că prelații și aristocrații făceau parte din aceleași cercuri, am recunoscut ușor cel mai impozant și mai onorabil edificiu al orașului, Palatul Capece,

astăzi Gimnaziul Francesca Capece, binefăcătoarea locală datorită căreia orașul beneficiază, din 1899, de un liceu monumental, cel mai însemnat din regiune. Centrul orașului a aparținut odinioară în întregime acestei familii nobiliare.

În istoria citadină, bunul gust ocupă rolul principal, că e vorba despre arhitectură, gastronomie sau obiecte decorative.

Din fire s-a întrupat reputația solidă a Magliei, cunoscută drept capitala firelor meșteșugit croșetate. Arta mileului din macrame s-a dezvoltat în mica așezare mai ales în secolul 18, iar acum e practicată la nivel restrâns doar de doamne în vârstă și aplicată mai puțin ca decorațiuni casnice și mai mult în modă.

Sofisticatul macrameu, admirabilă inutilitate, s-a însăilat și s-a insinuat în societate ca un fel de replică feminină a barocului arhitectural.

Ceea ce bărbații făureau cu măreție și exuberanță în afară, femeile pregăteau cu migală în interiorul răcoros al cămăruțelor, la adăpost de soarele arzător al sudului italian.

În vremurile de glorie ale macrameului, atelierele locale rivalizau între ele, acum mașinăriile de tricotat rezolvă orice comandă chiar și în câteva minute. Nu la fel se întâmplă și cu deliciile culinare, între care ciocolata ocupă un rol important, pentru că oricine-și dă seama cu ușurință, testându-le, că specialitățile din toate cofetăriile din centru sunt de casă. Mare.

Drumul taberei

Șaki, 2023

Venind din Rusia, unde călătorise mai bine de un an, Dumas face popas lângă Șaki, prima așezare din Azerbaidjan pe drumul din Daghestan spre Baku, la vreo cincisprezece kilometri de granița de nord-est, la poalele Caucazului.

Astăzi, punctul de trecere a frontierei cu Rusia nu se mai află în creierul munților, ci pe malul mării. Însoțitorii lui erau un translator, un pictor, cazacii din mica escortă obligatorie din cauza lesghenilor care, sub conducerea șeicului Șamil, făceau adeseori incursiuni intempestive în regiunea din sudul Caucazului.

Și-au ridicat corturile într-o mică tabără alături de o caravană comercială de vreo cincizeci de cămile și au cinat în clinchetul delicat al clopoțeilor ce le împodobeau încărcătura în peregrimare pe drumul mătăsii.

Dumas, o fire pragmatică, nu prea sensibil la încărcătura romantică a unui moment, dar, chiar și-așa mi-ar fi plăcut să voiajez cu el, se lasă cuprins de vrajă.

Unul dintre tătării din caravană îi oferă pâine și sare pentru că numai atâta aveau, iar Dumas, un gurmand de notorietate, se consideră răsfățatul zeilor.

În goana mare, facând poze, înfulec din mers un coltuc de pâine subtilizat de la micul-dejun. Ca întotdeauna când călătoresc, sar peste masa de prânz în favoarea hoinărelii, după turul ghidat convențional efectuat în centrul istoric cu obiectivele sale de notorietate UNESCO, în scurta excursie la Șaki.

Căderea serii în stepele mărginite de Caspica și de Caucaz, m-am convins că este neasemuită. Poarta Asiei ! exclamă, exuberant și emoționat, celebrul scriitor. Iată-ne, alături de el, în tranziția poetică spre o diferită parte a lumii, spre capătul ei.

Aici, la granița dintre Daghestan și Azerbaidjan, Dumas se abandonează pentru prima dată, unei nețărmurite admirații care-l răsplătește pentru toate neajunsurile voiajului.

În adolescență devorasem toate cărțile lui Dumas, dar pe aceasta am descoperit-o recent, prin Eric Hoesli, și nu m-a surprins să descopăr fascinația comună pentru spațiul rusesc și caucazian. Sau poate cărțile lui m-au influențat și mi-au configurat aspirațiile ?

La origini, Șaki ocupa poziția satului Kiș, reședința unei provincii împărțită în unsprezece sectoare administrative, prima din regiune care a fost creștinată de către armeni în secolul 1.

Influența armenească s-a manifestat puternic în dezvoltarea ulterioară a regiunii, șubrezind dominația arabă care se impusese în secolul 7.

Dinastia armeană a domnit aici timp îndelungat, unsprezece secole, până când regiunea a fost preluată de georgieni.

Aceștia au rezistat abia două secole înainte de a fi dați la o parte de către persani.

Treptat, întinderea sub-caucaziană a devenit miza luptei dintre safavizi și otomani.

Ca urmare a unei inundații, așezarea a fost reconstruită în 1716 pe suprafața actuală de hanul Hagi Salabi, autoproclamat descendent musulmano-armean, combinație irezistibilă care l-a propulasat în poziția de conducător, prin proclamarea cetății, în 1740, drept hanat independent cu propria capitală.

Regiunea divizată în opt teritorii va rămâne condusă de hani până când va fi anexată de Rusia în 1805.

De atunci, Șaki a continuat să prospere grație industriei mătăsii, rămășiță a răscrucii comerciale pe drumurile spre Baku, Derbend, Tbilisi. Tot rușii au dezvoltat centre de tratament datorită calității apelor minerale, iar Șaki devenise destinația protipendadei care venea la băi.

Dincolo de meterze, cladiri istorice, prăvălii de mătăsuri, patiserii.

Președintele țării se spune că a vizitat de două ori o astfel de instituție și nici eu n-am șovăit deloc să-mi fac plinul.

Pe vremea lui Dumas, în anii 1858, era o adevărată aventură să rătăcești pe acele plaiuri, din cauza jafurilor, răpirilor și atacurilor.

Acum, urbea s-a dedicat plenar comerțului care sufocă sentimentul istoric și am preferat să văd și partea mai puțin turistică.

Aceasta, în pustietatea, singurătatea, desăvârșita curățenie, aproape puritate, m-a vrăjit mai mult.

Am privit chipuri de localnici, complet diferite de turiștii, pretutindeni la fel, care se înghesuiau în magazine. Identitatea orașului e provocatoare, marcată de influențe greu de descifrat, de un farmec tulburător, indicii ale contopirii între Europa și Asia.

Centru de cultură islamică, se spune în ghiduri, dar n-am văzut decât două biserici, moscheea doar am întrezărit-o, cred că era în renovare.

Femeile pe stradă, îmbrăcate după regulile laicității, urmau o modă inspirată de influențe, specifică orașelor de frontieră care-ți permit să faci cumpăraturi de ambele părți ale hotarului.

M-au absorbit clădirile cu banalitatea lor, cu lipsa de însemnătate, secvențele provinciale m-au trimis cu gândul în cinematografia din perioada sovietică, nu fără o voluptate la care tânjisem în secret, repetând un vers dintr-un poem rumi, love is the bridge between you and everything. Tot ceea ce iubeam găsisem aici.

Lectură de drum:

Alexandre Dumas, Voyage au Caucase

Mare brânză !

Gouda, 2023

Mai întâi a fost apa, atotzămislitoare.

Privirea mi se oprește îndelung, contemplativ, asupra cochetelor canale, de ce nu chiar cabale, în Olanda nu știi niciodată, țara filosofilor și alchimiștilor.

Tot un fel de alchimie a dus și la plăsmuirea acestui sortiment de brânză faimos în toată lumea, care atinge, cel puțin la Paris, unde mă aprovizionez uneori, prețuri considerabile.

Împresurat de apele primordiale, ca toate așezările olandeze, Gouda s-a dezvoltat în Evul Mediu ca port fluvial activ și centru textil,

sub protecția castelului nobiliar distrus în 1577 de către municipalitate, dintr-un impuls de frondă deși, încă din 1272, i se conferise dreptul de oraș liber de către contele Floris V de Olanda.

În secolul 15, manufactura berii și comerțul îi asigură cetății o mare prosperitate, însă, dintr-o succesiune de deficiențe manageriale, în secolul 16 începe decadența.

Goudezii nu se lasă așa ușor sub povara vremurilor și se vor redresa în secolul 17 prin comerțul cu brânzeturi și fabricarea pipelor introduse de mercenarii englezi în 1620.

Însă am aflat, deloc cu surprindere, că tot aici s-a dezvoltat, din secolul 19, industria de lumânări și opaițe,

ca răspuns la cerul adumbrit de nori de ploaie și la puținătatea luminii naturale, pentru ca azi Gouda să posede cea mai mare fabrică din Olanda.

Ca ramuri auxiliare, întreprinzătorii au mai pus la punct și manufacturi de olărit, sfori, corzi, cărămizi, deloc neglijabil.

Grand-Place are formă triunghiulară, cu primăria și fațada ei frumos împodobită, edificiu gotic din secolul 15, în mijloc cu turnul care-i subțiază silueta.

Aici se desfășoară târguri de tot felul, dintre care cel mai important, cel de brânză, se ține joia.

De jur împrejur, case vechi, cum ar fi un vechi han pentru ofițerii consiliului municipal, un comisariat de poliție sau un fabricant de tutun și pipe.

Într-un oraș atât de comercial, clădirea cea mai cu greutate socotim că ar fi Cântarul public, o construcție clasică din 1668,

ușor de recunoscut după fațada ornată de un basorelief înfățișând cântărirea brânzei întocmai cum se practica pe vremuri.

Acum găzduiește muzeul brânzei și artizanatului, protejat cu discreție, în spate, de Sfânta Agnes și capela ce-i este dedicată.

Despre celelalte delicii estetice, când le vine vremea.

Vin la Porto cu grăbire

Porto, 2020

Animația întreținută de bacanale îl antrenează pe călătorul curios pe străduțe, pe cheiuri, pe maluri, pe poduri, în piațete și parcuri.

Mă bucur de aerul blând de sfârșit de iarnă însuflețită de fiorul de a mă afla pe acel țărm îndepărtat de margine de lume.

Comerțul, traficul portuar, antrenul, plimbarea de-a lungul fluviului Douro intrat în legendă prin celebrarea licorii dionisiace, au atras necontenit valuri de vizitatori entuziaști.

Remarc o abundență turistică greu de egalat, însă gazdele stăpânesc arta primirii, nici nu se poate altfel, ținând cont de tradiția statornicită de englezii care au debarcat aici primii.

Totul a pornit în secolul 13, când vinul produs pe valea fluviului Douro începe să fie transportat în butoaie la Porto pe niște ambarcațiuni speciale, plate, unde era preluat de amatorii de viță nobilă.

În secolele 14-15, în șantierele navale din port se pune umărul la edificarea flotei portugheze, iar ambițiosului oraș i se duce vestea.

Mai târziu, în 1700, datorită unui acord comercial semnat între portughezi și englezi, vinul de Porto debarcă în Anglia unde cunoaște un succes fulminant, argument care-i convinge pe englezi să preia controlul total al producției și să purceadă la diversificarea soiurilor de prelucrare. Tot ei îl îmbuteliază și-l expediază acasă și în colonii.

Țărmurile fluviului Douro sunt legate prin șase poduri de o remarcabilă ingeniozitate.

Însă cel mai celebru, inclus în Patrimonul Mondial UNESCO ca și întregul centru vechi, este podul metalic rutier Dom Luis, simbolul orașului, inaugurat în 1886.

Construit de Gustave Eiffel, ca un turn parizian întins la orizontală, silueta lui grațioasă ne dăruiește cea mai frumoasă vedere asupra ambelor țărmuri.

Cel mai frumos mi s-a părut la căderea serii când culorile neașteptate ale caselor vechi, construite pe înălțime, asigură o atmosferă estivală chiar și iarna.

Vaporașele de la chei sunt recondiționate și folosite doar în scop turistic. Pe acest mal a luat ființă orașul vechi, iar majoritatea clădirilor istorice alcătuiesc centrul mondial de producție a vinului de Porto.

Portughezii se bucură de faima lor cu discreție, cu bună-cuviință, iar reputația lor, deși recunoscută mondial, abia o putem intui, la ei acasă, sub o învăluire confidențială. Nu fac mare caz de belșugul asigurat de resursele lor.

Centrul istoric pietonal își desfășoară o rețea de străzi comerciale din piața principală și de la gară, pe care le-am parcurs cu nesaț.

Fiind un oraș construit în terase, am descoperit multe puncte de admirat priveliști, și toate aceste trasee pe jos, între principalele obiective de vizitat, mi-au prilejuit surprize.

Cum e si firesc, plimbarea stă sub semnul întrebării privind acordul perfect al vinului local, pe care îl recomand cât mai vechi, cu una dintre brânzeturile favorite. Între timp, am experimentat mai multe variante, însă cel mai mult m-a sedus acordul cu Fourme d’Ambert acompaniată de brioșă, în necunoștință de cauză cu varietatea brânzeturilor portugheze. Un motiv serios de a reveni pe tărâm lusitan.

Pofta vine privind

Paris, 2023

Ce înseamnă istoria traiului bun în stil occidental am desprins din muzee și expoziții dintre care cea mai complexă și instructivă a fost Les Choses de la Luvru.

Dincolo de provocarea gurmandă, m-a preocupat comparația între mentalitățile trecute și actuale pe care am aprofundat-o privind și, mai târziu, citind.

Toate acele reprezentări le-am receptat ca pe o istorie a comunicării gustului personal, intimă sau publicitară, care descrie evoluția artei alimentare de-a lungul timpului.

Tablourile au fost selecționate doar din pictura apuseană influențată de religiile catolică și protestantă, fapt care mi-a trezit întrebarea cum ar arăta, în spiritualitatea ortodoxismului, reprezentările unor asemenea răsfățuri.

Cea mai veche reprezentare a mâncării am văzut-o pe o tăbliță din antichitatea egipteană. În vremurile de idolatrie, toate plăcerile se întruchipau în niște zeități mai mici, sub jurisdicția zeilor mari, iar imaginile constituiau ofrandele aduse în vederea belșugului.

Era un obicei, în trecut, în mediul aristocratic, care chiar și azi încă se practică la casele mari, ca gazdele să ofere invitaților câte un cadou la plecare, iar un tablou era, pe timpuri, considerat darul cel mai potrivit.

Multe dintre pânze se comandau artiștilor în acest scop, iar imaginile serveau și ca sursă de inspirație pentru că, în toate clasele societății, gazdele se străduiau să pună pe masă ceea ce vedeau îndeosebi la cei mai bine situați decât ei, adaptând savant felurile de mâncare la toate aspectele sociabilității, iubire, prietenie, afaceri, speculații, putere, cereri de servicii, protecție, ambiție, uneltire.

Restaurantele au apărut abia în jurul anilor 1770, până atunci familiile înstărite angajau bucătari (nobilii) și bucătărese (burghezia), iar celor mai destoinici li se ducea vestea și erau vânați, pentru că tot obrazul subțire trebuia să se laude cu maestrul său.

Gurmanderia, despărțită de lăcomie și ghiftuială, devine ,,art de vivre’’, ocolită sau ponegrită de abstinenții de la mâncare, avarii și pustnicii.

În căutarea spiritualității, postul era ținut, pe de o parte, în formă individuală, de călugării retrași din lume și, pe de altă parte, la nivel colectiv, ocazional, în cazul nenorocirilor colective, secetă, potop, războaie crâncene, boli, când se isca vreun prăpad în fața căruia nici forța, nici dibăcia nu aveau putere.

Oamenii se lăsau în voia durerii și puneau totul pe seama mâniei zeilor, se plecau umili în fața lor și le aduceau prinosul nemâncării.

Nenorocirile încetau și toți erau încredințati că mulțumită postului. Însă, multă vreme, până prin secolul 19, postul nu era, la catolicii occidentali, ce credem noi, ortodocșii orientali.

M-am distrat de felul cum era spanacul de vinerea servit fețelor bisericești, gătit încă de duminica dinainte și pus din nou pe foc în fiecare zi cu un mic adaos de unt proaspăt.

Tot ca mâncare de post erau socotite scoicile și stridiile care, în opinia lor, nu erau sursă de substanță nutritivă. În trecut, oamenii serveau până la douăsprezece duzini de stridii ca antreu, adică o sută patruzeci și patru de bucăți.

După o asemenea cantitate de mâncare de post, mă întreb cine și cât timp ar putea supraviețui azi în contextul în care, la restaurantele de profil, o porție standard este compusă din șase bucăți.

Suntem sfătuiți de nutriționiști să ne ridicăm nesătui de la masă, însă istoria consemnează că, în Franța secolului 19, dintre cei cu viață-mbelșugată, moare într-un an unul din cincizeci. Dintre săraci, unul din patru. Majoritatea regilor erau corpolenți, nobilimea la fel.

Se afirmă că un anumit tip de hrană determină comportamentul și stilul de viață, mai precis înmoaie fibrele, dacă nu și curajul. Ca dovadă, sunt citați indienii care trăiesc aproape numai din orez și s-au plecat ușor în fața englezilor.

Călătorind în sud-estul asiatic, trăsătura dominantă pe care am remarcat-o a fost acea moliciune zen și blândețe care, pe noi, agitații mai apuseni, ne cucerește prin liniștire.

Trăsături distinctive au și locuitorii de pe conturul Mediteranei, variațiuni ale aceluiași Odiseu care-l intimidează pe călător prin iscusința și prezența de spirit.

Știința gastronomiei a progresat la începuturi datorită călătoriilor, prin rețetele aduse de cruciați din Orientul Mijlociu în secolele 12-13, sau din vecini, așa cum din Italia s-a adus pătrunjelul la mijlocul secolului 18.

Olandezii au adus cafeaua, primii dintre europeni care, cercetând în Arabia arborele de cafea, au smuls câteva tulpini și le-au luat acasă, deși, cu mult timp înainte, ambasadorul turc la Paris oferise deja primele ceșcuțe în 1660.

Mă întreb cât de multe i-au mai rămas omului încă de descoperit din natură, câte enigme sau provocări ascund plantele, esențele, sevele.

Tratatele gastronomice evidențiau în trecut alimentele care provoacă vise, printre care cărnurile roșii, porumbeii, rațele, vânatul, iepurele, trufele, sparanghelul, țelina, dulciurile cu vanilie, dar mie, tot ce văd îmi provoacă visuri revelatoare întru noi plecări și descoperiri. Un An Nou delicios tuturor !

De treci codrii de aramă

Domodossola, 2018

Circuitul celor nouă Munți Sacri din Piemonte și Lombardia incluși în Patrimoniul Mondial UNESCO ascund, printre alei umbroase, mici capele diferite ca stil, ridicate între secolele 15-18 ca locuri de rugăciune alternative la locurile sfinte din Ierusalim, cetate devenită pe atunci inaccesibilă din cauza amenințării musulmane.

Urmând parcursul de drumeție devoțională și pelerinaj care leagă între ele aceste situri religioase, să facem o scurtă etapă la Domodossola,

intersecție a unor pitorești poteci de-a lungul parcurilor naționale din Italia și Elveția.

La doar câțiva kilometri de oraș, urcăm ușor pe Sacro Monte Calvario, unul dintre cei nouă munți sacri, pe a opta poziție în ordinea vechimii,

sanctuar întemeiat în 1657 la inițiativa unor călugări capucini, o branșă secundară a ordinului franciscan, care aspirau să se retragă în acel loc ascuns cu strășnicie în pădure.

Animat de năzuința de a fi de ajutor comunității, un călugăr filosof a înființat, în secolul 19, în incinta complexului, un institut de binefacere încă funcțional și azi.

Traseul pe care sunt presărate cele cincisprezece capele ale capucinilor pornește chiar din marginea orașului,

înfundându-se treptat în desișul vegetației parcului natural și refac cele paisprezece opriri ale Patimilor lui Iisus pe drumul crucii.

Unele se văd din poteca principală, altele se cer căutate, cu suișuri și coborâșuri, fiecare cu arhitectură diferită și decorațiuni de pictură și sculptură reprezentând scene din Noul Testament.

O astfel de plimbare poate fi un prolog ideal pentru o seară în seducătorul orășel piemontez

care îmi dă prijejul să cunosc și să apreciez calitatea vieții reflectată în produsele locale.

Orașul se bucură de un interes turistic remarcabil, având în vedere că e prima stație în care se opresc toate trenurile după frontiera cu Elveția,

în gara cu statut de monument istoric proiectată de Luigi Boffi și inaugurată în 1888, ani când a devenit un important nod internațional de cale ferată între Milano și Elveția.

Liniștita arhitectură de munte,

cu palate discrete, din secolul 17, predispune la o pasionantă și aproape orientală petrecere a timpului,

privind la călătorii care ies din gară, iar gastronomia locală poate configura în chip convingător obiectivul unui pelerinaj culinar la înălțime.

Cu tot tacâmul

Franța, 2022, 2023

Dacă la noi veșnicia s-a născut la sat, cochetaria s-a născut, fără nici un dubiu, în Franța și se află pe-o mână cu gastronomia.

Brilianta și atât de vechea Fiziologie a gustului de Brillat-Savarin mi-a părut actuală, amuzantă prin sinceritatea opiniilor nesupuse, inocentă prin indiferența exprimării, concepută ca un manifest militant asupra traiului bun care mi-a deschis ochii asupra papilelor.

În 1825, când a apărut cartea după ce, vreme de patruzeci de ani, a fost elaborată cu lentoare pe parcursul experiențelor gastronomice ale autorului, arta culinara franceză nu făcea parte din Patrimoniul cultural imaterial UNESCO, încă inexistent.

Am reținut mai cu seamă cum, în țara Luminilor, doamnele se concentrează mai cu seamă asupra operațiunilor legate de cochetărie cu toate consecințele sale, în detrimentul statutului de gospodină, practic inexistent.

Pregătirea și pusul mesei revine servitorilor, menajerei sau, în lipsa lor, întregii familii care contribuie fiecare cu o parte din treabă.

Autorul reconfirmă principiul că, dintotdeauna, bucătarii au fost bărbați și că abia târziu de tot au fost lăsate femeile să intre în bucătărie.

Însă, în virtutea incontestabilei art de vivre inventată de francezi, gustul se potențează atunci când este acompaniat de frumusețe și armonie și se transformă în bun-gust.

De aici s-a născut gastronomia de afaceri și cea politică, în cazul căreia, în ciuda inerentelor divergențe de opinie, arta culinară stabilește o legatură emoțională între gazdă și ospete. Marile fuziuni, resetări ori soarta noroadelor s-a hotărât la câte un banchet.

Nu știu dacă azi lumea mai dă gustului tot atâta importanță ca în trecut, la fel ca și cochetăriei, chiar dacă obiceiurile diferă de la un ținut la altul.

Din experiențele de până acum, mi s-a părut că, în Franța, gustul ridicat la rang de gastronomie e cel mai darnic în bucurii

și e celebrat ca o plăcere pentru toate vârstele, toate buzunarele și toate stările în virtutea îmbinării, ca un eveniment plurisenzorial, cu toate celelalte plăceri, și care, cum spune autorul, chiar ne mângâie uneori de lipsa celorlalte.

Cine ar mai face azi, când producția alimentara e globalizată, deosebirea dintre originea produselor ? Pe vremea domnului Savarin, care, în treacăt fie spus, a inventat savarina, omul de rând își putea da lesne seama din ce regiune provenea un anumit soi de fructe ori vânat.

La fel ca în cazul oricărui simț, unii oameni posedă papile gustative mult mai eficiente decât alții.

În Franța secolului 19, mâncăcioșii cu experiență ridicau în slăvi savoarea specială a pulpei pe care potârnichea se sprijină când doarme, bucată fără pereche disputată pe la praznice, iar în timpuri și mai vechi, mesenii din Roma antică deosebeau după gust peștele prins între poduri de cel pescuit în vale, eu abia că-l pot deosebi pe cel de crescătorie de cel pescuit.

Obiceiurile alimentare se schimbă cu timpul, iar împărăția savorilor ia configurații diferite.

Gustul oamenilor, papilele, se modifică sub influența procesării industriale, a chimicalelor care se folosesc la gătit, a timpului din ce în ce mai scurt dedicat mesei, a scăderii exigenței asupra calității mâncării din ignoranță sau din cauza stresului.

Întrucât alimentele ne influențează moralul, imaginația, spiritul, judecata, cutezanța, percepțiile, să profităm de ele din plin !

La mintea cocoșului

Bangkok, 2017

Cu trâmbițe și tobe, la Bangkok tocmai începea Anul Nou al Cocoșului de foc și în cinstea lui am făcut un pelerinaj în Chinatown.

Nu poți să nu-l iubești pe aducătorul de voie bună, pentru mine cea mai simpatică vietate din zodiacul chinezesc, care mă înviorează ori de câte ori îl aud pe coclauri.

Demn, temerar, semeț, lăudăros doar cât e decent, onest, fermecător, iată-l înveselind locațiile private și publice, pentru că toată lumea dorea să nu rateze prilejul de a se pune bine cu el. Mă grăbesc să-i aduc și eu un modest omagiu.

Primii negustori chinezi au debarcat în Thailanda în secolul 16 și s-au instalat la Bangkok. Prin anii 1750, comunitatea lor a fost izgonită din centrul orașului de suveranul Rama I care și-a construit palatul regal pe fostul lor teren.

Ei s-au aciuat în mahala, dincolo de zidurile cetății unde, ca urmare, n-au întârziat să apară fumoare de opium, bordeluri și tripouri. Acum, această varietate de agrement și comerțuri a dispărut, dar spiritul dinamic al întreprinzătorilor chinezi a rămas.

Toate clădirile sunt organizate în stil chinezesc, cu magazinul la parter și locuința proprietarilor la etaj. Străzile sunt aglomerate, iar trotuarele ocupate de standurile de mărfuri, așa că nu prea ai unde să te odihnești și să te uiți la lume, numai dacă nu intrați în hoteluri și, pe fotolii confortabile, faceți pe clienții.

De peste tot, răzbește zarvă, miros de mirodenii, de mâncăruri, animație, colorit. Fiecare prăvălie și-a încropit altarul său familial pentru divinitățile protectoare.

Coloane roșii și înlănțuiri de dragoni auriți prevestesc intrarea în templul Kamalawat, dedicat confesiunilor taoistă, confucianistă și buddhistă, socotit cel mai important al chinezilor din Bangkok.

Curticica interioară, teatrul unui du-te vino de călugări și credincioși, e plină de flori dăruite. În interior, toți Buddha sunt rotofei, cu pântecul cât mai revarsat, semn al bunăstării și tronează în fața altarelor încărcate de bețigașe parfumate, unde vin să se roage fideli de toate națiile.

Cu mirosul durianului nu e de glumit când trec pe lângă aprozare, iar la intrarea în hoteluri și magazine sunt lipite afișe care înștiințează călătorul că e interzis să le treci pragul cu suc de durian.

Exagerează ei un pic, pentru că am băut și suc, am mâncat și prajitură cu cremă de durian și ciocolată albă, la asiaticii de la Paris, și e delicios.

Pe bulevardul principal, toate locantele au instalate lampioane de un roșu strălucitor.

Vechile depozite de lemn și case coloniale cu mici prăvălii tradiționale mi se par cunoscute din vreunul din filmele care s-au turnat aici, câteva zeci.

Printre felinare și ofrande tradiționale de hârtie creponată, vitrinele dau pe dinafară de mici și dolofani Buddha de porțelan, interzis de scos din Thailanda în bagaj, și alte obiecte de cult pentru a fi depuse la templele din vecinătate.

Nelipsit, zeul elefant este considerat apărătorul vieții prin puterea sa de a trece peste orice obstacol și de a atrage succesul. Cu el și cu vrednicul cocoș alături, chiar că nu mi-e frică de nimic !

Pe-o gură de rai

Beuvron-en-Auge, 2019

Atunci când o localitate, un cătun de obicei, face parte din clubul elitist al celor mai frumoase o sută de sate din Franța, n-am nici o îndoială că vizita va fi plăcută,

sperând totuși, dacă e vară, să nu gândească la fel încă vreo câteva mii de turiști.

Din ținutul brânzeturilor dospite, am ales cel mai caracteristic augeron dintre sate, mai frumos în realitate decât în poze.

Fac cunoștință cu primele localnice tolănite pe câmpie care prefigurează atmosfera de mare farmec bucolic tipic normandă a satului.

Astfel de mici așezări, oricât ar fi de pitorești, pot fi vizitate într-o oră-două, inclusiv cumpăraturi și informații despre un produs sau altul,

pentru că sătenii sunt în culmea fericirii să-și facă patrimoniul cunoscut străinilor și, dacă te-ntinzi la vorbă, să se plângă de politicieni.

Produsul pe care îl caut este o cremă fină din caramel pe care cei din nordul Franței o numesc confiture de lait, asemănătoare cu dulce de leche argentinian.

Mai demult, găseam și confiture de café au lait, care era și mai bună, dar, cu timpul, producătorii simplifică.

Strada care imparte așezarea pe din două mă conduce direct la punctul de interes care îl constituie piața centrală

cu vechea hală alimentară reamenajată conform planului inițial, fapt care confirmă vocația culinară a regiunii.

În jurul pieței centrale s-au păstrat ca prin minune vreo patruzeci de case ce par neatinse de vreo intemperie, așa cum au fost ele ridicate în Evul Mediu, cu bârne de lemn la vedere, în stilul regiunii.

Așezarea se bucură de o atestare veche, în calitate de obârșie a familiei de Harcourt, a dăinuit neatinsă până în 1789 la revoluție,

dar ce vedem azi e doar o reușită restaurare recentă a fațadelor.

Scândurile de lemn, ca un rebus pe orizontală și verticală, se hârjonesc oblic, încrucișat,

împodobite cu bucăți de piatră sau cărămizi false, totul printre glastre de flori strălucitoare, așa cum numai în poetica Normandie pot fi.

Proprietara pensiunii unde am rămas peste noapte călătorise în junețe în România cu echipa națională de gimnastică ritmică a Franței

și, în cantonamente și competiții, cunoscuse români cum erau ei prin anii 80, adică adorabili și de încredere.

Păstra o amintire frumoasă și nu sesizase că pe atunci la noi erau vremuri de restriște, sau poate din delicatețe a evocat doar ceea ce o încântase.

Din sat pornesc poteci în mai multe direcții și se pot face drumeții simple, ușoare spre mici capele din împrejurimi, cât să respiri aer curat și să te reconectezi cu simplitatea lucrurilor esențiale.

Lectură de drum:

Michel Houellebecq, Harta și teritoriul